Lieviti per vino e altri prodotti enologici

LaVitaWiz possiede soluzioni e competenze biotecnologiche per le esigenze dell’industria enologica che guarda all’innovazione come obiettivo primario di qualità.
I lieviti di nostra selezione, sia Saccharomyces che non Saccharomyces, provengono dalla biodiversità naturale presente in Italia e nei paesi a vocazione vinicola. Sono lieviti freschi, attivi, in forma liquida, ad elevatissima purezza e di prima generazione. Non sono prodotti surrogati che si ottengono dalla reidratazione e/o replicazione di LSA. Le fermentazioni chiudono in maniera lineare e mai tumultuosa, esprimendo una complessità di attività enzimatiche non recuperabili da cellule essiccate.
Offriamo colture per la prima vinificazione e per la rifermentazione, sia Charmat che in bottiglia.
Per ogni ceppo è stato studiato anche un appropriato attivante e/o nutriente.
I prodotti sono disponibili sia in forma convenzionale che BIO.

Lieviti autoctoni

Il tuo vigneto, con il tuo lievito, per il tuo vino.
L’impiego massivo di lieviti commerciali rischia di provocare un’omologazione del gusto e di sciupare le più affascinanti prerogative dell’ecosistema e del terroir dove vivono i vitigni.
LaVitaWiz persegue invece il recupero di tipicità, naturalità e rispetto del terroir nel vino, attraverso l’indagine sulla microflora fungina delle uve, ai fini dell’isolamento, selezione, caratterizzazione e uso in vinificazione di lieviti autoctoni, non già commercializzati. Questo consente una valorizzazione della biodiversità esistente in natura e un’oggettiva personalizzazione del vino e del suo terroir.


Isolamento dei cloni e allestimento della Collezione

La prima parte di ogni progetto di isolamento si indirizza verso il recupero del patrimonio fungino presente sulle uve del vigneto prescelto.
La specie più interessante è Saccharomyces cerevisiae, tuttavia non si escludono altre specie (non Saccharomyces).


Caratterizzazione fenotipica e tecnologica dei ceppi

La seconda, e facoltativa, parte del progetto si prefigge, fuori vendemmia, di effettuare una caratterizzazione fenotipica dei ceppi precedentemente isolati e/o del ceppo che ha già vinificato, mirata al consolidamento della conoscenza del ceppo e all’eventuale selezione di altre forme autoctone adatte alle caratteristiche enologiche cercate.
Sui ceppi con attitudini enologiche saranno effettuate prove di micro-vinificazione, per verificarne le prestazioni qualitative.
Sia che si voglia effettuare una vinificazione con singolo ceppo, sia che si voglia procedere a co-inoculi o inoculi scalari, sarà possibile preparare uno starter liquido per la vinificazione per ciascun ceppo ritenuto interessante.
I ceppi di lievito, sia quelli della Collezione aziendale sia quelli di proprietà delle singole Cantine, sono conservati secondo le rigorose procedure di mantenimento delle Master Cell Bank.