Enologia
laVitaWIZ possiede soluzioni e competenze biotecnologiche per le esigenze dell’industria enologica che guarda all’innovazione come obiettivo primario di qualità.
I lieviti di nostra selezione provengono dalla biodiversità naturale presente in Italia e negli altri paesi a vocazione vinicola. Sono lieviti freschi, attivi, in forma liquida, ad elevatissima purezza e di prima generazione. Non sono prodotti surrogati che si ottengono dalla reidratazione e/o replicazione di LSA. Le fermentazioni chiudono in maniera lineare e mai tumultuosa, esprimendo una complessità di attività enzimatiche non recuperabile da cellule essiccate.
Offriamo colture per la prima vinificazione e per la rifermentazione, sia Charmat che in bottiglia.
Inoltre, siamo molto attivi nella ricerca e sviluppo di colture di lieviti non-Saccharomyces e di batteri malolattici.
Abbiamo sviluppato anche appropriati attivanti e/o nutrienti, liquidi o in polvere.
I prodotti sono disponibili sia in forma convenzionale che BIO.
Lieviti per rifermentazione
I principali ceppi per rifermentazione attualmente in commercio sono stati isolati in territorio francese sulla base delle caratteristiche qualitative dello Champagne. LaVitaWIZ ha realizzato un lavoro di selezione per poter offrire alle Cantine colture di lievito autoctone con un’ottima attitudine per la rifermentazione di vini base, che tengano conto delle specifiche proprietà sensoriali degli spumanti italiani.
I nostri lieviti per rifermentazione presentano caratteristiche criofile abbinate ad una buona tolleranza all’alcol, bassa produzione di composti solforati, schiuma e acidità volatile, nonché un’ottima resistenza agli aumenti di pressione. Sono indicati per la presa di spuma sia con metodo classico che in Charmat.
La particolare metodica produttiva rende possibile effettuare l’inoculo direttamente in vino base, senza necessità di preadattamento, ottimizzando di conseguenza i tempi di lavoro in cantina.
Progetto autoctoni - il tuo vigneto, con il tuo lievito, per il tuo vino.
L’impiego massivo di lieviti commerciali rischia di provocare un’omologazione del gusto e di sciupare le più affascinanti prerogative delle varietà vinicole e del loro ecosistema.
laVitaWIZ persegue invece il recupero di tipicità, naturalità e rispetto del terroir nel vino, proponendo alle Cantine un’indagine sulla microflora fungina delle loro uve, ai fini dell’isolamento, selezione, caratterizzazione e uso in vinificazione di lieviti autoctoni, non già commercializzati. Questo consente una valorizzazione della biodiversità esistente in natura e un’oggettiva personalizzazione del vino nel rispetto del suo terroir.
I ceppi di lievito isolati restano di proprietà delle singole Cantine e vengono conservati secondo rigorose procedure di mantenimento nella nostra Master Cell Bank. Sarà possibile preparare uno starter liquido per la vinificazione per ciascun ceppo ritenuto interessante.
Isolamento dei ceppi e sviluppo dello starter
La prima parte di ogni progetto di isolamento si indirizza verso il recupero del patrimonio fungino presente sulle uve del vigneto prescelto e sull’allestimento di una Collezione dei ceppi trovati. La specie più interessante è Saccharomyces cerevisiae, tuttavia non si escludono altre specie (non-Saccharomyces). Nell’arco della medesima vendemmia, si procede alla scelta di un ceppo di lievito che viene prodotto e restituito alla Cantina come starter da testare in vinificazione.
Caratterizzazione fenotipica e tecnologica dei ceppi
La seconda, e facoltativa, parte del progetto si prefigge, fuori vendemmia, di effettuare una caratterizzazione fenotipica dei ceppi precedentemente isolati e/o del ceppo che ha già vinificato, mirata al consolidamento della conoscenza del ceppo e all’eventuale selezione di altre forme autoctone adatte alle caratteristiche enologiche cercate.
Sui ceppi con attitudini enologiche saranno effettuate prove di micro-vinificazione, per verificarne le prestazioni qualitative.
