Sfruttare le attività degradative che diversi microrganismi attuano naturalmente per trasformare alcune materie prime vegetali in semilavorati con caratteristiche tecnologiche e nutraceutiche utili. Utili ad innovare prodotti da forno tradizionali e a formulare prodotti sostitutivi, destinati a soggetti affetti da allergie e/o intolleranze di tipo alimentare.
Questa è stata l’idea dell’Università degli Studi di Milano, che ha raggruppato una dozzina di ricercatori afferenti a quattro Dipartimenti (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente, Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali, Dipartimento di Chimica e Dipartimento di Scienze della Salute) in collaborazione con due partner privati attivi nel campo dell’innovazione alimentare: WIZ Chemicals S.r.l., con la sua Divisione Biotecnologie laVitaWIZ, e Farine Varvello & Co. S.r.l.
Il progetto è stato finalizzato allo sviluppo di tre prodotti, a base di microrganismi selezionati da matrici alimentari.
Il primo è un preparato destinato alla formulazione di alimenti gluten-free. La naturale capacità di alcuni batteri di produrre cellulosa e acido acetico è stata utilizzata per migliorare la qualità sensoriale ed allungare la shelf-life di pani destinati a persone celiache. Attraverso l’utilizzo di questo preparato, i produttori potrebbero vantare un'etichetta “clean label”, senza additivi.
Il secondo è un’innovativa coltura di batteri in grado di realizzare una lievitazione biologica del tutto simile a quella del lievito di birra, con il vantaggio di non provocare reazioni avverse nei soggetti sensibili alla presenza di lievito negli alimenti, quali pazienti affetti dalla sindrome dell’intestino irritabile e dal morbo di Crohn.
Il terzo è un semilavorato a base di soia fermentata con ceppi di lievito, arricchito naturalmente di antiossidanti (melatonina e derivati del triptofano) utili al mantenimento dello stato di salute, in particolare delle persone anziane.