Ritrovare gli aromi perduti nei prodotti lattiero-caseari: le soluzioni di laVitaWIZ
28 Maggio 2019Microorganismi “smart” al servizio dell’innovazione nei prodotti da forno
28 Marzo 2019
Sfruttare le attività degradative che diversi microrganismi attuano naturalmente per trasformare alcune materie prime vegetali in semilavorati con caratteristiche tecnologiche e nutraceutiche utili. Utili ad innovare prodotti da forno tradizionali e a formulare prodotti sostitutivi, destinati a soggetti affetti da allergie e/o intolleranze di tipo alimentare.
Questa è stata l’idea dell’Università degli Studi di Milano, che ha raggruppato una dozzina di ricercatori afferenti a quattro Dipartimenti (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente, Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali, Dipartimento di Chimica e Dipartimento di Scienze della Salute) in collaborazione con due partner privati attivi nel campo dell’innovazione alimentare: WIZ Chemicals S.r.l., con la sua Divisione Biotecnologie laVitaWIZ, e Farine Varvello & Co. S.r.l.
Il progetto è stato finalizzato allo sviluppo di tre prodotti, a base di microrganismi selezionati da matrici alimentari.
Il primo è un preparato destinato alla formulazione di alimenti gluten-free. La naturale capacità di alcuni batteri di produrre cellulosa e acido acetico è stata utilizzata per migliorare la qualità sensoriale ed allungare la shelf-life di pani destinati a persone celiache. Attraverso l’utilizzo di questo preparato, i produttori potrebbero vantare un'etichetta “clean label”, senza additivi.
Il secondo è un’innovativa coltura di batteri in grado di realizzare una lievitazione biologica del tutto simile a quella del lievito di birra, con il vantaggio di non provocare reazioni avverse nei soggetti sensibili alla presenza di lievito negli alimenti, quali pazienti affetti dalla sindrome dell’intestino irritabile e dal morbo di Crohn.
Il terzo è un semilavorato a base di soia fermentata con ceppi di lievito, arricchito naturalmente di antiossidanti (melatonina e derivati del triptofano) utili al mantenimento dello stato di salute, in particolare delle persone anziane.
Questa è stata l’idea dell’Università degli Studi di Milano, che ha raggruppato una dozzina di ricercatori afferenti a quattro Dipartimenti (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente, Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali, Dipartimento di Chimica e Dipartimento di Scienze della Salute) in collaborazione con due partner privati attivi nel campo dell’innovazione alimentare: WIZ Chemicals S.r.l., con la sua Divisione Biotecnologie laVitaWIZ, e Farine Varvello & Co. S.r.l.
Il progetto è stato finalizzato allo sviluppo di tre prodotti, a base di microrganismi selezionati da matrici alimentari.
Il primo è un preparato destinato alla formulazione di alimenti gluten-free. La naturale capacità di alcuni batteri di produrre cellulosa e acido acetico è stata utilizzata per migliorare la qualità sensoriale ed allungare la shelf-life di pani destinati a persone celiache. Attraverso l’utilizzo di questo preparato, i produttori potrebbero vantare un'etichetta “clean label”, senza additivi.
Il secondo è un’innovativa coltura di batteri in grado di realizzare una lievitazione biologica del tutto simile a quella del lievito di birra, con il vantaggio di non provocare reazioni avverse nei soggetti sensibili alla presenza di lievito negli alimenti, quali pazienti affetti dalla sindrome dell’intestino irritabile e dal morbo di Crohn.
Il terzo è un semilavorato a base di soia fermentata con ceppi di lievito, arricchito naturalmente di antiossidanti (melatonina e derivati del triptofano) utili al mantenimento dello stato di salute, in particolare delle persone anziane.